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2021.03

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皮蛋美味可口 但需適量
瀏覽:3686次時間:2021.03.26
最近,網劇《贅婿》火爆銀屏,男主角寧毅開網紅飯莊,主打皮蛋特色菜,下至百姓、上至丞相都愛上了皮蛋。因此,黑黑丑丑的皮蛋上了熱搜,銷量暴漲,在網購平臺上,不少皮蛋還打出了“贅婿同款”字樣,但是,朋友圈褒貶不一,有的人說“吃皮蛋清熱解火”,有的人卻說“吃皮蛋容易鉛中毒”“皮蛋沒營養”“皮蛋的黑斑與花紋是有害物質”。

對此,福建中醫藥大學國醫堂中醫(特需)營養門診團隊成員、國家一級營養師吳小芳說,即使是無鉛皮蛋,仍含有少量鉛,長期、大量吃皮蛋仍存在鉛中毒的風險;皮蛋還含有較多的鈉,因此,皮蛋雖美味,食用要適量。


“無鉛皮蛋”不含鉛?
不可能!

在網購平臺搜索“皮蛋”,記者發現,皮蛋賣得很火爆,銷量最高的是無鉛鵪鶉皮蛋,月銷量突破1萬。

“無鉛皮蛋不是完全沒有鉛!”吳小芳說,傳統的皮蛋是以鴨蛋為原料,用生石灰(氧化鈣)、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混合稀泥灰,包裹腌制,制作時要加入黃丹粉,防止過量的堿滲透導致蛋清融化。黃丹粉含有大量的鉛,可能滲透到蛋內?,F代醫學證明,人體若長期接觸或攝入一定劑量的鉛,會引起健康問題,如損害神經系統、免疫系統和腎臟的功能。2014年我國修訂了有關皮蛋生產的國家衛生標準,要求從2015年12月起,一律采用無鉛工藝?,F代皮蛋的制作已逐漸演變為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝,正規廠家制作、正規渠道銷售的皮蛋需將鉛含量控制在國家規定的0.5mg/kg以下,可適量食用,但如果長期、大量吃皮蛋,仍存在鉛中毒的風險。

黑斑與花紋不健康?
結晶物!

網帖稱,皮蛋經過特殊加工,不但沒營養,還不健康,黑斑與花紋都是有害物質。

對此,吳小芳說,從鮮鴨蛋到皮蛋,蛋中的營養成分發生了部分水解,其營養價值不如新鮮鴨蛋,但是,除了部分維生素損失外,各種微量元素受到的影響很小。

她指出,皮蛋在腌制過程中,經歷了蛋白質的分解與重組,又由于褐變產生了深色物質,但不會產生有害物質。蛋殼上的黑斑是“加工助劑”發生化學反應后的沉積物,它受制作溫度、腌制時長等多方面因素影響,不意味著皮蛋鉛含量超標或含有其他有害物質。蛋白上的花紋是鎂結晶析出形成的,形似“松枝”,因此,皮蛋又稱為“松花蛋”。

皮蛋含有豐富的礦物質,在腌制過程中,由于蛋白質初步水解,減少了一定的消化壓力,可促進消化吸收,提高食欲。此外,皮蛋是利用石灰等強堿性物質制作而成,能緩解由胃酸引起的胃痛等癥狀,適量吃皮蛋有一定的好處。

但皮蛋的鈉含量相對較高,是鮮鴨蛋的5倍。在涼拌或炒制時,大伙還會加入鹽、醬油等調味,無形中就吃進了很多鈉,可能增加鈣流失、高血壓等風險。它的膽固醇含量也較高,不利于血壓的控制,可能加重肝臟及消化系統、神經系統的負擔。因此,高血脂、高血壓、肝腎疾病患者,孕婦,兒童,哺乳期婦女,身體各器官功能較弱的老人少吃皮蛋,最好不吃。若用皮蛋做菜,最好少加甚至不加鹽。

皮蛋能去火?
不宜多!

民間傳說,上火了,吃點皮蛋降降火。

吳小芳說,皮蛋性涼,有潤喉,去熱,醒酒,去大腸火,治瀉痢、眼痛、牙痛等功效,適量吃皮蛋可去火,但不宜多吃,尤其是脾胃虛弱的人,吃皮蛋容易損傷脾胃,造成消化不良。

此外,皮蛋可能被沙門氏菌污染,容易誘發急性胃腸炎癥狀,因此,最好不要生吃皮蛋,可煮熟后再涼拌,或做皮蛋瘦肉粥、黃瓜皮蛋湯等,吃皮蛋要適量,每次不要超過一個,每周不超過兩次。

皮蛋切開后最好放置半小時,讓氨氣和硫化氫充分揮發。皮蛋配上姜末、蒜一起吃,能去腥,還能有效去除堿澀味。皮蛋可涼拌豆腐,豆腐中的蛋白質可與鉛結合,形成不溶物,加快排出體外,所含的鈣可阻止機體對鉛的吸收。皮蛋還可搭配富含維生素C的食物,與鉛結合后,生成難溶于水而無毒的鹽類,容易排出體外。
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